飲食店の店舗拡大で失敗しないためのポイントとは？多店舗展開の経営リスクについても解説
パーソルイノベーション・デジタルマーケティング部の福井です。レストランや居酒屋など1つの店舗でサービスを行っていても、飲食業界ではそのサービスを提供できるお客様には限界があります。また売上アップも見込めません。
そこで経営者やオーナーは事業拡大して多くのお客様にサービスを届けるために、多店舗展開を考えるわけです。しかし多店舗展開はそれほど簡単にできるものではありません。
当然ながら多店舗展開にはリスクが伴うからです。とくに新型コロナウイルスの感染拡大の影響で、緊急事態宣言が出ている現状では難しいでしょう。
では撤退や廃業といった失敗するリスクを回避して、店舗拡大で失敗しない方法はあるでしょうか。ここでは飲食店の店舗拡大のメリット、デメリットだけでなく、店舗拡大をしても失敗しないで安定するポイントについて説明します。
飲食店の店舗拡大のメリット
店舗拡大のメリットは売上が上がるだけではありません。店舗を拡大することでコストが下げられるというスケールメリットの恩恵を受けられます。たとえば材料を一括で仕入れ、複数店舗に配送する方法が考えられます。
また最近ではセントラルキッチンを採用している飲食店もあり、その場合でもさらにコストが避けられるでしょう。また店舗が多ければ人材も多く採用でき、適材適所の配置もできます。
飲食店においてはサービスだけでなく立地も重要です。今まで好調だった店の近くに、ライバル店ができたら、売上が落ちることも当然考えられます。複数店舗を持っていない経営者の場合、その店舗を閉めるというわけにはいきません。
しかし多店舗展開しているのであれば、好調な店舗に労力を割き、不調の店舗は閉店することもできます。そしてまた新たな店舗を開店するというやり方が可能になるのです。
さらに複数店舗あると、ブランドとして認知されやすいというメリットがあります。たしかによく見るお店は記憶に残りますよね。店舗名を皆さんが記憶してくれれば、わざわざ広告を出さなくてもお客様が来てくれることも増えるわけです。繁盛店はとくにこうした戦略を取っています。
最後に複数店舗あることでデータが豊富にとれるというメリットがあります。データがたくさんあればそれだけお客さんを分析できるわけですから、メニュー開発などに生かすことが可能です。データを生かせるのも多店舗展開の大きなメリットでしょう。
飲食店の店舗拡大のデメリット
一方で店舗拡大はデメリットもあります。デメリットは出店するわけですから、出店の費用がかかることです。店舗を借りるというだけでも経費がかなりかかるでしょう。
また店舗数が増えるとそれだけ管理が大変になります。たとえば従業員の勤務状況を把握するのも難しくなるでしょう。そのためシステムを導入して、シフト管理に努める必要が出てきます。
店舗を増やすと働く人も必要になります。しかし現在飲食店は人材不足であり、なかなか人を集めるのが難しいという状況です。このようなデメリットをいかに少なくし、メリットを大きくするかというのは多店舗経営には必要になってくるわけです。
多店舗展開時には経営リスクが存在する
多店舗経営には当然リスクが存在します。そのひとつは人材と物件の両立です。店舗を拡大したい場合、まずは物件を探さなければなりません。よい物件を見つけたとしてもそこで働く人材がいなければ、その店舗は成功しません。
かといって人が育ってから物件を探すとなっても、タイミングよく見つかることは無いのです。そうこうしているうちに、優秀な人材が辞めて他の店舗に移ってしまうこともあります。こうして2店舗目で失敗する経営者は意外と多いのです。
また飲食店そのもののリスクもあります。そのリスクとは経営手法が真似されやすいことです。どれほど特徴を出していて飲食店を展開したとしても、やがて真似されることが多いです。
その結果として売上が大幅に落ちてしまう飲食店がいくつもあります。そのため多店舗展開をする経営者は、非常に慎重にならざるをえません。多店舗展開したことで、すべての飲食店が閉店しなければならないとなれば大きな損失でしょう。
店舗拡大で失敗しないためのポイント
店舗拡大で失敗しないためにはポイントがあります。ここでは6つのポイントを紹介します。
・人材の確保
店舗拡大するためには人がいなければ不可能です。いかに接客ができる優秀な人材を確保するかは非常に大切です。そのため採用戦略をしっかりとならなければなりません。
最近の求人情報を見ると、働きやすい職場で、福利厚生を充実させている飲食店が増えています。従業員が働きやすいと思えるような職場環境にして、優秀な人材を確保するように努めましょう。
・お店としての理念を明確にする
飲食店が増えることで、それぞれの店舗でバラバラのことをやっていては評判が下がってしまいます。同じグループの飲食店なわけですから、どこの店舗に行っても同じサービスが受けられるべきです。
そのためにはお店としての理念やコンセプトを明確にしておく必要があります。飲食店の理念やコンセプトが明確であれば、その理念やコンセプトがお客様に伝わり、お客様はその理念やコンセプトを期待して、それぞれの店舗に訪れるようになるでしょう。
そうすることでお客様の満足度も上がりますし、スタッフもその理念に沿ってサービスを提供すればよいので、非常にやりやすくなります。
・初期投資が回収できる年数を計算する
飲食店を出店するためには、初期投資がかかります。その初期投資は回収しなければなりません。初期投資が何年で回収できるのか、計算してみましょう。初期投資が回収できる年数を計算するためには、月々の売上と利益を算出しておかなければなりません。
大体3年位で回収するのが理想なので、あまりにも長期間回収に時間がかかるようであれば、店舗展開は考えた方がよいです。また月々の売上と利益に関して、実際にやってみたらまったく届かなかったでは困ります。
今までの店舗の状況も含めて、大体どれくらいの売上と利益になるのか、なるべく正確に出さなければなりません。そのためには少し厳しい見積もりを考える方がよいでしょう。
・出店エリアの決定は慎重に行う
飲食店の場合どのエリアに出店するのかは非常に重要です。最初はなるべく本店に近いところに出すことで、管理がしやすいというのがあります。そのため多店舗展開はなるべく本部から近いところから行うようにしましょう。
また自分たちがほとんど知らない地域については、最初は出店を避けるべきです。立地のよい物件が出てしまうと出店したいとなりがちですが、苦戦する可能性が高いです。出店エリアの決定は慎重に行うようにしてください。
・誰でも働けるようにマニュアルを整える
店舗を拡大していくと、当然ですが、働く人も継続して確保しなければなりません。ただしいきなり明日から働くというのは難しいのが飲食店です。そのためお店のノウハウを理解し、なるべく早く働いてもらうためにも、マニュアルを用意しましょう。
マニュアルを読んでもらうだけでも、そのお店のやり方を理解してもらえる効果があります。また後から振り返って復習することもできるでしょう。とくにアルバイトをたくさん雇う予定の飲食店は、マニュアルをきちんと作っておきましょう。人材育成が楽になるはずです。
・店長同士の交流の場を作る
店舗が増えてくると、本部の管理もなかなか行き届かなくなります。また店長の悩みっていうのも増えてくるはずです。そうした場合に店長同士で交流できる場を作るだけで、店長のモチベーションが変わります。
また売上がよいお店がどう工夫をしているのか、店長同士で共有するのも非常に重要です。このような店長同士の交流の場を設けて、より売上を上げられるように努めましょう。
店舗拡大の前に既存店舗のデータ分析からはじめよう
店舗拡大をする前に、まず現在の店舗のデータががどうなっているのか確認する必要があります。既存店のデータ分析をし、店舗間での比較をし、利益を上げていなければ店舗拡大は難しいでしょう。その場合、店舗拡大よりも既存店舗の改善が先になります。
店舗別の分析や店舗間比較を行うにはPOSデータが必要が必要です。POSレジであれば顧客データを収集・分析できます。
しかしPOSレジはたくさんあります。ではどのPOSレジを選べばよいでしょうか。無料版のモバイルポスだとエクセルにエクスポートして分析するなどの手間がかかるため、有料版のPOSレジの導入が最適です。
たとえばおもてなしをお手伝いするPOSシステム「POS+ food」は、飲食店が抱える店舗運営における課題を効率的に解決、サポートします。
有償クラウド型モバイルPOSレジで国内実質トップクラス「POS+（ポスタス）」は、店舗の売上向上や店舗運営担当者の業務負担軽減による生産性向上を実現し、また従業員にとって利便性の高い機能を搭載する店舗向けソリューションです。
まとめ
ここまで飲食店の店舗拡大で失敗しないポイントについて説明してきました。多店舗経営はリスクもありますが、メリットも多いです。ただしメリットを十分に生かすためには、既存店のデータを活用する必要があります。
先ほど紹介したPOSレジを導入すれば、顧客のデータをしっかりととれます。データ分析をしっかりと行い、売上が確保できる多店舗展開をしていきましょう。
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