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飲食店の儲かる仕組みを徹底解剖|原価・棚卸し・食材ロスの徹底管理で収益率アップ!

パーソルイノベーション・デジタルマーケティング部の福井です。カフェやレストラン、居酒屋などの飲食店は商売として行うわけですから、儲けることが一番重要です。

しかし売上が伸びていても、思った以上に儲かっていないお店もあります。儲からないままでは、飲食業界で繁盛店にはなれません。では具体的にどうすれば儲けるられるのでしょうか?

飲食店で儲けるためには、他店で成功している仕組み、失敗した仕組みを参考にすべきです。とくに他店の成功の仕組みやノウハウを知ることは、店舗の経営者やオーナーとしては一般的に有益です。

そこでこの記事では、飲食店の儲けの仕組みと儲けるポイントについて説明します。

飲食店の儲けとは?

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飲食店における儲けとは何でしょうか。飲食店の儲けとは利益のことです。 利益を上げるためには、売上アップだけが必要なことではありません費用を抑えるだけでも利益率を考えると、利益は上がります。たとえば飲食店であれば、家賃などの固定費や従業員の給与や原材料費などの変動費が、抑えられる費用にあたるでしょう。

これらの費用を抑えることで、売上が同じでも利益をあげられます。たとえば人件費であれば、従業員を減らしてセルフレジを導入することが考えられるでしょう。また原材料費を抑えることで、利益を上げることも可能です。

飲食店の儲ける仕組みを因数分解

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もう少し詳しく飲食店の儲かる仕組みを見ていましょう。飲食店における儲けとは利益のことだと先ほど述べました。その売上は以下のような計算式で求められます。

売上=客単価×座席数×回転率

しかし売上がそのまま利益になるわけではありません。この売上から固定費や変動費が引かれるからです。 そのため固定費と変動費を下げることが非常に重要になります。

その中でもとくに飲食店の儲けに直結するのが、食材の材料費です。つまり原価率が重要になるわけです。そのため飲食店では原価率を計算した上で、メニューを作ります

儲けるポイントその1:原価率

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原価率とはどのような計算で出せるかというと「原価÷売上高」です。たとえば500円の食材で 2000円の料理を作ったとしたら、500÷2000=0.25=25%の原価率になります。原価率を計算し、適正な原価率になっているかが重要なポイントです。

よく原価率というと3割(30%)と言われます。しかしすべての商品が原価率3割で設定してはただ安いだけでお客様にとっては魅力的なお店とは言えません。つまり重要なのは一律で3割にすることではなく、トータルで3割の割合になるようにすることです。

そのため飲食店のメニューには、集客商品と収益商品があります集客商品というのはお客様に来てもらうためのお店の看板メニューです。その飲食店のオススメメニューと言ってもいいもので、とても大事なメニューであり、お店に強みにもなります。

飲食店の看板メニューですから、他店との差別化が必要になります。そのため原価率は高くなります。一方収益商品は原価率が低く、飲食店が儲かる商品です。つまり飲食店としてはこの収益商品をたくさん買ってもらうほうが儲けにつながるわけです。

そのため集客商品と収益商品を一緒に買ってもらうように工夫が必要になってきます。そうすることで原価率はトータルで3割に抑えられるのが理想です。 しかしこの考え方だけでは不十分です。実は原価を計算するには、在庫管理が非常に重要になります。

儲けるポイントその2:棚卸し

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原価率だけを考慮していっても、儲けが出ない場合もあります。その原因は売上原価を考慮していないからです。 つまり食材の在庫数も儲けを考える際に重要な要素になるのです。

そこで食材の在庫数を確認するために棚卸しが必要になります。棚卸しとは食材やドリンクなどの在庫数を計算し、今ある在庫数における金額を計算することです。毎月1回実施しているところが多いでしょう。

飲食店の売上原価の計算は以下のようになります。

売上原価=前月の在庫分+今月仕入れた分ー今月の在庫分

また売上原価率は以下のような計算になります。

売上原価÷売上=売上原価率

この売上原価率が想定の原価率と合っているかどうかを確認しなければなりません。先ほど原価率3割と述べましたが、売上原価率を計算したら4割だったり5割だったりすれば儲けが少なくなるのは当然でしょう。 

ではなぜ原価率が上がってしまったのでしょうか。原価率が上がってしまう理由として食材ロスが考えられます。

儲けるポイントその3:食材ロス

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食材ロスとはどういうことかというと、仕入れた食材を使わずに廃棄してしまうことです。食材の場合、消費期限が近いというデメリットがあります。そのためすぐに使わなければ駄目になってしまうことも多いです。

せっかく仕入れてもお客様が少なければ、そのぶん廃棄する食材も多くなります。また実験的に料理を作ったり、オーダーミスで作った料理もそのまま廃棄されるわけです。そのため食材ロスを減らす工夫が必要になってきます。

食材ロスを減らすためには調理工程を少なくし、賞味期限が長い状態で保存するのがポイントです。たとえば冷凍食品であれば長く保存がききますよね。

また茹でるだけの状態で保存するなど、仕込みを簡単にすることでも食材ロスを減らせます。この食材ロスを減らすことも儲けるポイントのひとつです。食材ロスが少ないレシピを考えてみましょう。

人件費等の固定費にも注目

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先ほど少し触れましたが、固定費も減らすことで儲けを上げることもできます。とくに今回のコロナのように売上そのものが減っている場合は、固定費などのコストを下げることで利益を上げる努力が必要です。光熱費も含めて経費削減は重要な要素なわけです。

人件費を減らすためには、お店のスタッフの人数を減らすこと、適切なシフトを組むことと言われます。お店のスタッフを減らす方法としては、たとえばセルフレジを導入して、注文を取りに行くスタッフを減らす方法もあります。

またシフト管理が重要になるのは、お店が暇な時間にはスタッフが少なくてもよいため、どの時間にスタッフを増やすのかをしっかり管理することで人件費が減らせるからです。お店のスタッフをうまく管理していくことで人件費は下げられるわけです。ただしサービスの低下は問題ですので、避けるようにしましょう。

儲かる仕組み作りにはデータが重要

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儲かる仕組みづくりの重要な要素として、食材の原価について、また人件費について述べてきました。食材の原価率を考える際は、食材ロスも考える必要があるのも周知の事実です。食材ロスを出さないためには、お客様が来るかどうかを正確に予想して、施策を考える必要があります。

今まではお客様が来るかどうかは店長の勘に通っていた部分も多かったわけです。しかしビジネスとしてそれが今後も通じるかは疑問です。今はデータを取り入れている飲食店も増えており、そのデータにもとづいて食材を発注しています。そうすることで食材ロスが減っている飲食店も多いです。

またスタッフを正確に配置する必要もあります。忙しい時間帯を正確に把握し、その時間帯に多くスタッフに働いてもらわなければなりません。そのためにもどの時間帯が忙しくなるのか、事前にデータにもとづいて 分析しておく必要があるわけです。

こうしたデータを把握するには POS レジが有効です。たとえば「POS+(ポスタス)」の周辺機能の「POS+ assist(ポスタスアシスト)」は以下のような機能が備わっており、POSレジ機能だけでなく、儲かる仕組みづくりにも役立ちます。

シンプルで使いやすい
シンプルでわかりやすいデザインなので分析が初めての方でも簡単に使えます。
複数店舗を一元管理
複数店舗のデータを一元管理し、比較・分析することができます。
店舗経営の指標を網羅
売上分析、顧客分析、商品分析、FL分析を標準装備しています。
カスタマイズで精緻な分析
複数の分析軸を組み合わせてさらに精緻な分析ができます。
資料作成の時間短縮
会議に必要なグラフや帳票をダウンロードしてスピーディに資料化できます。
POS+シリーズと連携
POS+ シリーズとの連携で人件費の確認やアンケートの集計が可能です。
https://www.postas.co.jp/service/postas-assist/index.html

「POS+」についてより詳しく知りたい方はこちらから

まとめ~儲かる仕組みをデータから考える

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ここまで飲食店の儲かる仕組みについて説明してきました。飲食店が儲かるためには、売上だけを考えていてはいけません。料理の原価率やスタッフの人件費考えて、トータルとして儲かる仕組みをつくっていかなければなりません

飲食店の儲かる仕組みを作るためには、今までのデータをしっかりと分析し、食材ロスを減らし、スタッフをしっかりと管理しなければなりません。今までデータを活用していなかった飲食店も、今後はデータを活用し、儲ける仕組みをつくっていかなければならないはずです。

現在のコロナの状況でも、データを使って儲けを出している飲食店が現実としてありますので、コロナを機にデータを活用するやり方に変更してみてはどうでしょうか。結果としてそれが儲かる仕組みを作るはずです。

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