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飲食店のキャッシュフロー計算の極意!売上だけでなく資金繰りを徹底管理して黒字倒産を防げ!

パーソルイノベーション・デジタルマーケティング部の福井です。飲食店ではキャッシュフローが大事だとよく言われます。なぜそのような指摘がされるかというと、利益が上がっていて赤字ではない飲食店でも倒産してしまう黒字倒産があるからです。

ではなぜ黒字倒産が起こるのでしょうか。飲食店では利益がすべて現金としてお店に入るわけではありません。たとえば銀行から借り入れをしていれば、返済をしなければならないため、その分、手元に残る現金は減ります。

他にも会計上は利益が出ているとしても、カード決済を利用していた場合、手元にある現金と利益の総額は一致しないことになります。そのため利益が出ていても倒産するという黒字倒産が起こるのです。

こうした黒字倒産を防ぐためには、キャッシュフローに注意しなければなりません。そこでこの記事ではキャッシュフローの重要性だけでなく、キャッシュフローをしっかりと確保するための方法について説明します。

そもそもキャッシュフフローとは?

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そもそもキャッシュフローとは何かというと、お金の流れのことをいいます。つまり毎月お金がどれくらい入ってきて、どれくらい出ていくのかの流れを見る必要があるということです。

PL(損益計算書)との違いは?

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PLでは利益が出ていても、倒産するのが先ほど述べた黒字倒産です。いくら利益が出ていても手元に現金がなければ形は成り立ちません。つまりPLとキャッシュフローは明確に違うわけです。

たとえばクレジットカードを利用していると入金のタイミングは売上があったときではありません。一方、支払いに関しても仕入れ費用を月末にまとめて払うことも考えられます。そのためキャッシュ―フローを意識し、出ていくお金と入ってくるお金のタイミングを考えなければならないのです。

また銀行から借り入れをしている場合、その返済に関してはPLには反映されていません。そのため手元に残る現金がPLの利益とは変わってくるわけです。

飲食店におけるキャッシュフローの重要性

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飲食店ではキャッシュフローがとくに重要です。PLだけで利益が上がっていると思っていても、実際に現金が手元にいくらあるか確認していないと、仕入先へ代金を払えなかったり、従業員の給料も出せなかったりすることがあります。

銀行からの借り入れが多いと、利益が上がっているように見えても、返済をしているため手元の現金はどんどん減っていくことも考えられるでしょう。そのため家賃や公共料金が未納になることも考えられるわけです。

また天災や事故が起こって、営業ができなくなる場合もあります。今回のコロナに関してはかなり特殊な事例ではありますが、キャッシュフローをある程度確保しておく必要性を感じた飲食店も多かったでしょう。

人件費や家賃などの固定費3ヶ月分、金融機関に対する返済分を3ヶ月分程度、キャッシュフローとして確保しておくのが理想です。

まずは資金繰り表を作成

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キャッシュフローを確認するためには、資金繰り表作らなければなりません。資金繰り表は、今手元にある資金と現在の入出金額から、将来手元資金がどのようになるか予想するために作るものです。

資金繰り表を作ることで、将来の手元資金を予想し、もしマイナスになる月があるのであれば、事前に手を打たなければなりません。資金繰り表はとくに決まった形式があるわけではないので、まずは簡単でもいいので作ってみる必要があります。

また資金繰り表を作成する際に重要なのは、入金と出金のタイミングです。すべて現金でやりとりしていれば、売上の入金が即手元資金になりますが、クレジットカードを利用している場合、入金のタイミングが遅くなります。

仕入れに関しても現金精算なのか、月末にまとめて払うのかによって出金のタイミングが変わるでしょう。そのため入金と出金のタイミングをしっかりと把握していないと、入金の前に出金になってしまい支払いができないこともあります。

また納税額をしっかりと計算しておくことも大切です。とくに従業員の源泉徴収の納税と消費税の納税は重要です。現金がなくて支払いができないという状況も考えられますので、資金繰り表にしっかりと記載しておきましょう。

このように納税や入出金のタイミングも含めて資金繰り表をしっかりと作成してください。

キャッシュフロー計算の流れ

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キャッシュフローの計算をするためには、さきほどの資金繰り表をしっかりと作る必要があります。ではどのようにすれば資金繰り表が作成でき、キャッシュフローを確認できるのでしょうか。ここではキャッシュフローの計算の流れについて説明します。

1.実績から売上の予想を立てる

キャッシュフローを確認するためには売上を予想しなければなりません。売上の予想は今までの売上の実績から計算していきます。先ほども述べた通り入出金のタイミングも非常に重要なので、そのタイミングについても記載していきましょう。

たとえばクレジットカードの入金はいつ行われるのか、その予定額は大体いくらぐらいなのかも把握しておかなければいけません。

2.FLRコストを把握する

次にかかる費用について計算していきます。飲食店ではFLRコストが非常に重要です。Fは「food(原材料費)」、Lは「labor(人件費)」、Rは「rent(家賃)」をさします。家賃は毎月変わらないので経費として把握しやすいです。

原材料費と人件費は変動することが多いですが、売上に対して大体の比率が決まっていますので、その比率で計算します。ちなみにFコスト比率は35%以下、FLコスト比率は60%以下、FLRコスト比率は70%以下が健全な飲食店だと言われています。この範囲で計算してみましょう。

3.光熱費や販促費など、その他のコストを計算する

FLRコスト以外にも支出はあります。たとえば光熱費や販促費、消耗品費がFLコスト以外の支出にあたります。これらの金額は毎月変動することも多いですが、事前に大体の予算を決めておけば、その範囲内で使うことも可能です。今までの実績を踏まえて、大体のコストを計算しておきましょう。

4.返済額を記載する

銀行から借り入れがある場合は返済額を記載しておきます。またタイミングも重要なのでいつ返済期日なのかを書いておきましょう。

5.納税額を記載する

毎月の計算では書くことありませんが、先ほど述べた消費税や源泉徴収の納税は非常に大切です。納税が何月にあり、大体その時までにいくら必要かを事前に計算しておけば、毎月どの程度キャッシュフローを用意すればよいかがわかるはずです。そのため納税額に関して必ず事前に計算しておきましょう。

キャッシュフローを良化させる方法は?

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キャッシュフローがマイナスになっている場合、改善しなければ最悪の場合、倒産することも考えられます。ではどうすればキャッシュフローは改善するでしょうか。ここでは3つのポイントを説明します。

・FLRコストを見直す

コストの見直しは非常に重要です。原材料費であれば、安いところを探すというのも1つの方法です。ただし原材料費を安くすることで料理の味が落ちてしまったら意味はありません。そのため原材料費の見直しは慎重に行う必要があります。

次に人件費の見直しですが、人件費に関してはシステムを導入することで削減できます。たとえばセルフレジを導入すれば、お客様の注文を取る人は必要なくなるでしょう。こうした人件費の削減の方法も考えなければなりません。

家賃に関してはなかなか安くはなりませんが、更新のタイミングなどを見計らって交渉してみるのがよいでしょう。

・食材ロスを減らす

先ほど原材料費を安くするのは味も落ちるためよくないと述べました。そのため原材料費を安くするよりも食材ロスを減らすというのも1つの方法です。食材ロスを減らすためには、在庫管理をしっかりする必要があります。

たとえばお客様が多く来るときには在庫を増やし、少ない時期には在庫を減らすことも大切になってきます。こうした在庫管理にはPOSレジを使った顧客管理が不可欠です。

今までのデータを駆使して、来客の予想ができれば、仕入も調整でき在庫管理が簡単に行えます。そのため現在飲食店でもデータ経営をすることで生産性向上と業務効率化を図っているところが増えてきています。

・事業計画を見直す

そもそもキャッシュフローがマイナスのままでは、いずれ倒産してしまいます。そのため事業計画を見直す必要があるでしょう。つまり現在、キャッシュフローがマイナスなのは、その経営方法が間違っているということなのです。

売上を上げるためには一体何が必要なのか、経費を削減するとしたらどの部分が削減できるのかなど、もう一度検討してみましょう。

ストックされるキャッシュは運転資金と設備資金に振り分けよう

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資金には運転資金と設備資金があります。銀行で借り入れをする際にも、どちらの資金が必要なのか示す必要があります。運転資金は今後、天災などがあったときのためにストックしておきましょう。家賃や人件費など3ヶ月分程度は用意しておくべきです。

設備資金は内装費などです。改装も年数が経ってくれば必要になってきますので、あらかじめストックしておいた方がよいでしょう。

まとめ

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ここまで飲食店のキャッシュフローについて説明してきました。飲食店の場合、売上が上がっていても、資金繰りがうまくいかず、黒字倒産になる場合があります。そうした状況を防ぐためにも売上を伸ばすだけでなくコストの削減も重要な要素になってきます。

先ほど述べた人件費の削減や在庫管理の徹底では、POSレジの導入やセルフレジの導入が必要になってくるでしょう。売上を上げるだけでなく、人件費を削減し、在庫管理を徹底すれば、キャッシュフローも改善します。

この機会にPOSレジやセルフレジを導入し、データにもとづく経営に転換するのはどうでしょうか。

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たとえば「POS+(ポスタス)」の周辺機能の「POS+ assist(ポスタスアシスト)」は以下のような機能が備わっており、POSレジ機能だけでなく、ランニングコストの管理にも役立ちます。

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