パーソルイノベーション・デジタルマーケティング部の福井です。事業を継続するためには、利益を上げていかなければなりません。利益をあげるために、売上を伸ばすのはもちろん大切ですが、コスト削減も大切なことです。

とくにコロナのような状況では客単価をあげたり、客数を増やしたりするのが難しいからです。

しかしコスト削減といっても、ただ経費を少なくするだけではうまくいきません。とくに飲食店で安いというだけで食材費を安易に減らせば、料理の味も落ちてしまう可能性があるのです。では飲食店において最適なコスト比率はどの程度なのでしょうか。

この記事では飲食店で重要だと言われるFLR について説明し、そのコストと比率、また管理の方法について紹介します。

飲食店でよく聞くFLRとは

飲食店でコストについて考える際に重要なのが「FLR」です。「FLR」はそれぞれ英語の頭文字をとったもので、Fは「food」で材料費、Lは「Labor」でアルバイトや正社員にかかる人件費、Rは「Rent」で家賃（賃料）のことです。人件費には福利厚生費も含まれます。

これらのコストが増えれば増えるほど、利益は減ることになるため、これらのコストをいかに抑えるかが非常に重要になります。

飲食店でも間違いやすい「FLRコスト」と「FLR比率」の違いとは

「FLR」については「FLRコスト」と「FLR比率」という言葉があります。「FLRコスト」はかかった費用を指します。たとえば「Fコストが80万円」のように使うのが一般的です。一方、「FLR比率」は売上高に対する「FLR」の割合のことを言います。

たとえば1ヶ月のFコストが80万円、Lコストが40万円、Rコストが30万円の場合、FLRコストは150万円です。これらのコストに対して売上が250万円だった場合、150万円÷250万円＝60%となり、「FLR比率」は60％とわかります。

飲食店における理想のFLR比率とは

「FLR比率」の計算方法はすでに述べましたが、では理想の「FLR比率」は何％なのでしょうか。一般的に理想の「FLR比率」は70%以下だと言われています。その中でも「FL比率」は60%以下が理想だと言われており、家賃は10％以下に抑えるのが一般的です。

この「FLR比率」が70%を超えてくる場合、とくに80%に近い場合はそれぞれのコストを削減する努力が必要になるでしょう。そうしなければ水道光熱費など、その他にかかる費用でも圧迫され、営業利益がほとんど残らなくなってしまいます。

売上を伸ばすのは大切ですが、コストカットも同時に行っていかなければいけません。そのためコストカットができる部分に関しては、積極的にコストカットしていきましょう。

飲食店でFLR比率が高くなった場合の材料費の削減対策

「FLR比率」が高くなってしまった場合、材料費の削減を考えてみましょう。飲食店の場合ただ安い食材であればよいというわけではありません。食材を安くして、料理の味が落ちてしまい、お客様が来なくなってしまってはまったく意味がありません。

しかし同じレベルの食材を安く提供してくれるところがあれば、材料費を見直すべきでしょう。また材料費そのものを下げるのではなく、食品ロスを減らすというやり方もあります。在庫管理をしっかりと行い、廃棄する食材が減ればそれだけ材料費は削減できるでしょう。

在庫管理をしっかりとするためには、お客様がどれぐらい来るのか事前に予想できる方がよいでしょう。最近飲食店でも多く取り入れられているのがデータ経営です。

過去のデーターに基づき、大体どれぐらいのお客様が来店するのか予想するシステムです。このシステムの導入によって、お客様の数の予想ができるため、食品ロスの軽減にもつながります。

飲食店でFLR比率が高くなった場合の人件費の削減対策

人件費の削減というと、シフトに入る人数を減らし、雇うスタッフも減らすという方向へと向かいがちです。しかしスタッフをただ減らすだけでは、オペレーションはそのままなので、他のスタッフが大変になるだけです。

スタッフを減らすのであれば、その分システムを導入するなどして、生産性向上を図らなければなりません。

たとえばセルフレジを導入すれば、お客様が自分で注文をしてくれるため、注文をとるスタッフが必要になくなります。人件費の削減はこうしたシステム導入とセットで考えるべきでしょう。

「セルフレジの導入で約20万円の人件費が削減できる」
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飲食店でFLR比率が高くなった場合の家賃の削減対策

物件の更新時などには家賃の交渉もできる場合があります。もし現在の家賃が高いと感じるのであれば、交渉してみるのもよいでしょう。また店内での飲食に対して、デリバリーが増えてきたのであれば、店舗の大きさはそれほど必要ありません。店舗の大きさも含めて検討してもよいでしょう。

飲食店でも業態や店舗によって理想のFLRは異なる

先ほど理想の「FLR比率」について述べましたが、これらはあくまでも目安となる数値です。たとえば高級レストランであれば、材料費が高くなる場合もあります。それでも収益がしっかりと確保できているのであれば、まったく問題はありません。

自社にとって必要な「FLR比率」とは大体何%程度なのか、先ほど述べた「FLR比率」70%を基準に考えてみましょう。

飲食店におけるFLRの注意点

FLRコストをさらに低くすればよいではないかと思うかもしれません。たしかに一般的にコストが低ければ低いほどよいわけですが、コストカットすることで反対にお客様が来なくなるという場合もあります。

たとえばコストカットは料理の質やサービスにつながることもあります。先ほども述べましたが、材料費をカットしたことで料理の質が下がってしまっては意味がありません。また従業員が減ったことで、お客様がなかなか料理を食べられない状態になってしまっては、次にまたお店にきたいと思わないでしょう。

前述したようにコストカットは売上を伸ばすことと同時に行わなければなりません。売上を伸ばすことで「FLR比率」を下げることもできるわけです。そういう意味で自社に合った「FLR比率」を守っていくっていうのが大切でしょう。

飲食店のFLR管理に便利なツールは？

「FLR」の数値に関しては、最初は気にしているものの、次第に見なくなることがあります。どうしてもコストカットよりも売上を上げることに集中するのが一般的だからです。

しかし材料費は知らない間に高騰する場合もありますし、人件費が思った以上にかかっていることもあります。こうした数値をしっかりと把握するためにはシステムを導入すべきです。

現在、飲食店でもデータ経営を行っているところが増えてきています。今までのような勘に頼った経営ではうまくいかないからです。とくに多店舗経営をしている飲食店にとっては、データ経営をすぐにでも取り入れるべきものです。

ここでご紹介したいのが有償POSレジで国内トップクラスのシェアのクラウド型モバイルPOSレジ「POS+（ポスタス）」です。店舗の売上向上や店舗運営担当者の業務負担軽減による生産性向上を実現し、また従業員にとって利便性の高い機能を搭載する店舗向けソリューションです。

たとえば「POS+（ポスタス）」の周辺機能の「POS+ assist（ポスタスアシスト）」は以下のような機能が備わっており、FLR管理だけでなく、その他の飲食店の課題を見つけるのにも最適です。

シンプルで使いやすい
シンプルでわかりやすいデザインなので分析が初めての方でも簡単に使えます。
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店舗経営の指標を網羅
売上分析、顧客分析、商品分析、FL分析を標準装備しています。
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POS+ シリーズとの連携で人件費の確認やアンケートの集計が可能です。
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まとめ～FLR比率を管理して飲食店の売上アップへ

ここまで「FLRコスト」と「FLR比率」について述べてきました。コストカットは売上アップと同じくらい大切なことです。コストのうちでカットできる部分についてはカットしていくべきでしょう。

しかしそのためには正確なデータが必要です。先ほども紹介した「POS+assist（ポスタスアシスト）」はデータ収集と分析で高い評価を受けています。

このコロナの機会にデータ経営に転換し、もう一度、コストについて見直してみてはどうでしょうか。

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