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儲かるメニューの極意!飲食店の看板メニューを作る時は原価に注目?成功ポイントを徹底解説

パーソルイノベーション・デジタルマーケティング部の福井です。飲食店で重要なのはメニューですよね。メニューがしっかりしていなければ、飲食店として売り上げを伸ばすことは難しいでしょう。

しかしメニューはただ作ればよいというわけではありません。どんなにおいしいメニューだとしても、原価率が高ければ、それだけ儲けが少なくなります。

またたとえば喫茶店やレストランで、カレーやパスタを定番メニューとして追加する場合、他の飲食店と差別化する必要があるでしょう。他にも儲かるメニューを作るためのポイントはあります。そこでこの記事では儲かるメニューの作り方のポイントを紹介します。

飲食店の儲かるメニューとは?

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そもそも飲食店で儲かるメニューとはどのようなものでしょうか。儲かるメニューは、ひとつの商品が売れた際に、どれだけ利益が残るかという利益率に関係してきます。価格を安くしましてしまうと、それだけ利益率が下がってしまうので、売上が少なくなってしまうのです。

一方価格が高すぎると、その料理を購入してもらえないという可能性もあります。そのため価格を抑えるならば、そこにかかる原材料費や人件費を抑える工夫が必要になるわけです。

儲かるメニューの作り方のポイント

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先ほど述べた通り、原材料費や人件費を抑えることが、儲かるメニューにおいて非常に重要です。では具体的にどのようにすればよいのでしょうか。ここでは5つのポイントについて紹介します。

高収益食材(原価率の低い)食材を使う

儲かるメニューを作るためには、原価率を抑えることがとても重要です。いろいろな食材を使っていくと、料理によって原価率は変わってしまいます。そのため原価率の低い食材をメインに使った専門店にするという方法も考えられます。

たとえば最近増えている鶏肉の唐揚げ店ですが、鶏肉は原価率が低くて有名な食材です。他にも串焼き専門店も同様です。もちろん今までのお店の流れがあるので、唐揚げをメインで提供するわけにはいかないかもしれませんが、揚げ物全般を料理のメインとして、とくに唐揚げをオススメメニューにすることもできるでしょう。

調理項目・時間の少ない料理を選ぶ

料理の値段には人件費も含まれます。そのためひとつの料理を作る際に、調理項目が少なく、調理時間も少ない料理であれば、利益率も上がります。人件費を削減するためにも、料理の手間を効率化できるところはしていくべきです。

たとえば仕込みの時間。この時間が省略できれば、人件費を抑えられます。しかし仕込みの時間がゼロになることは無いので、仕込み作業はなるべくまとめて行う方法がよいでしょう。

また盛り付けや飾り付けなどの見た目を簡素化したり、揚げたり焼いたりするだけで完成するような料理を増やすというのもやり方の1つです。そうすることでスピードが上がっていくわけですから、人件費も抑えられるわけです。

提供方法をセルフサービスにする

セルフサービスも人件費を抑えるひとつの方法です。たとえばカフェやレストランなどで見かけるドリンク飲み放題は、お客様自らがドリンクを運んでくれるので、人件費を抑える役に立っています。

またひとつのコップで飲み続けてもらえるので、片付けの手間も減るというメリットがあります。ドリンク飲み放題については、お客様も得をした感じがするので、大変よい方法でしょう。

均一料金等でお得感を出す

居酒屋に行くと、すべての商品が同じ金額になっている所があります。商品の中には、この料理がこの値段は安いと思わせるものもたくさんあります。実際、すべての料理の原価率が同じというわけではありません

フライドポテトなど原価率が低くても、お客様が頼んでくれる商品もありますし、原価率が低くない商品も含まれるわけです。しかし均一料金として設定すると、お客様お得感をおぼえるため、たくさんの料理を頼んでくれます。

そして最終的に原価率を30%程度に抑えるというのが目標になるわけです。そのため均一料金ではあるものの、原価率の安いものを多く頼んでもらうように工夫する必要があるというわけです。

メニュー品目を抑えて大量仕入れを行う

メニュー品目を押さえて食材を大量に仕入れることで、安く食材を購入できます。また食材の廃棄ロスも抑えられるでしょう。メニューが少なくなれば在庫管理も楽になり、廃棄ロスも少なくなります。その結果として原価を抑えることにつながるわけです。

儲かるメニューを考えるときの注意点

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儲かるメニューの作り方について先ほど述べましたが、儲かるメニューを考える際には注意も必要です。ここでは注意すべきポイントとして3つ紹介します。

・お店のコンセプトにあったメニューを考える

儲かるメニューについて考えるのは大切ですが、そのメニューがお店のコンセプトとまったく合っていなければ、お客さんが違和感を持ってしまい、その料理を注文してくれないでしょう。

そのためお店のコンセプトを前提にした、儲かるメニューを考えなければいけませんいくら儲かるメニューを作ったとしても、お客様そのものが離れてしまっては意味がありませんので、そこは充分注意しましょう。

・集客商品を作る

儲かるメニューは収益商品と言われ、原価が低く儲かるメニューです。一方集客商品もあり、こちらはお客様を呼び込むための商品になります。そのため集客商品は原価率が低くなる必要はなく、収益商品と一緒に買ってもらえるような工夫が大切です。

集客商品で利益を上げようとすると、中途半端な商品になってしまい、結果としてお客様が離れてしまう可能性もあります。集客商品と収益商品をうまく組み合わせて、トータルで原価率を低くするという考え方でメニューを作っていきましょう。

・オススメメニューも必要

儲かるメニューばかりになってしまうと他店との差別化も難しくなり、結局お客様が来なくなることも考えられます。そのため原価率を抑えながらも、お店の売りとなるオススメメニューを作るべきです。

オススメメニューを作ることで、お店の特色が出てきて、リピーターも増えてきます。ランチ営業の時にオススメメニューを提供するのもありです。そうすれば収益商品もたくさん注文してもらえるでしょう。

データからメニュー候補を考える

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どのようなお客様がお店に来ているかによって、提供するメニューが変わります。想定していた年齢層と性別とは違ったお客様が来ていれば、当然提供するメニューも変えなければなりません。そのため顧客データも活用していく必要があるでしょう。

また儲かる人気メニューを考える際に、他店と同じ利益率が高いメニューを提供しているだけでは差別化できません。そのためメニューをアレンジする必要があります。たとえば牛丼にトッピングの卵が乗るだけで、値段を上げることが可能です。

そして料理の組み合わせは、今までのお客様のデータを活用すれば可能です。今までのお客様が一緒に頼んでいたメニューを組み合わせてセットで販売してしまうこともできます。こうしたデータを収集・分析するためにはポスレジが有効です。

たとえばおもてなしをお手伝いするPOSシステム「POS+ food」は、飲食店が抱える店舗運営における課題を効率的に解決、サポートします。

有償クラウド型モバイルPOSレジで国内実質トップクラス「POS+(ポスタス)」は、店舗の売上向上や店舗運営担当者の業務負担軽減による生産性向上を実現し、また従業員にとって利便性の高い機能を搭載する店舗向けソリューションです。

「POS+」は「TableCheck」の連携で顧客情報を一元管理し、よりパーソナルな提案が可能になっています。

例えば、オーダー用のハンディ端末で顧客情報や過去の注文履歴を参照しながら、その人に合ったおすすめメニューを提案したり、POS伝票データに蓄積される個別メニューや利用金額などの詳細情報をマーケティングに活用するなど、顧客一人ひとりに合わせ一歩踏み込んだサービス提供が可能となります。
https://www.postas.co.jp/news/2020/1939/index.html

「POS+」についてより詳しく知りたい人はこちら

まとめ~儲かるメニューはデータを根拠に考えよう!

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ここまで儲かるメニューの作り方と注意点について説明してきました。儲かるメニューを作るためには、原価率を低くし、人件費を抑える必要があります。またお店のコンセプトにあった商品でなければなりません

お店に来ているお客様がどのような方で、どのような料理を頼んでいるかはデータを見なければわかりません。今後新しい儲けるメニューを考えるのであれば、まずはデータをしっかりと収集して分析できるように、POSレジを導入するところからはじめるのはどうでしょうか

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