飲食店の販管費とは?原価との違いや対象科目、固定費・変動費の違いも合わせて解説
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飲食店の販管費とは?原価との違いや対象科目、固定費・変動費の違いも合わせて解説

パーソルイノベーション・デジタルマーケティング部の福井です。飲食店を経営していれば経費がかかりますよね。なかなか利益が出ない以上、経費を削減することで収益構造を変えるのも1つの方法です。

しかし経費を削減するにしても、経費にどのようなものがあるのかわからなければ削減のしようがありません。そこで重要になるのが販管費です。そのためあらためて販管費にどの科目があるのか、考えてみましょう。

また費目には種類がありますが、それらはどのように違うのでしょうか。この記事では販管費の説明だけでなく、固定費と変動費の違いもあわせて解説することにします。

そもそも販管費とは

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そもそも販管費とは「販売費および一般管理費」といいます。具体的にいうと「商品を作るために直接かかる費用以外のもの」が販売管理費になります。たとえばパンを作るとなれば、そのための原材料については販売管理費には入りません。

また飲食店の場合、以下の計算をもとに、営業利益を拡大することを目的に経営します。この営業利益を計算する際に販管費が必要です。営業利益の計算式は以下のようになります。

売上-売上原価(原価)=売上総利益(粗利)
売上総利益-販管費=営業利益

飲食店における販管費の科目

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飲食店における販管費の科目は何でしょうか。代表的な科目としては、人件費、賃貸料、水道光熱費、通信費、保険料、消耗品費、広告宣伝費、リース料、減価償却費などです。

飲食店においては最も多くかかるのが人件費です。飲食店の場合は売上高に対する人件費の割合がかなり高くなります。一般的に売上の30%以内に抑えるべきだと言われています。

人件費の次にかかるのが家賃です。家賃は売上の10%程度に抑えるのが一般的で、売上がどれくらい上がるのかを考えて、家賃を計算していく必要があります。あまりにも家賃がかかりすぎると、経営そのものが行き詰まる可能性もあります。

また飲食店の場合、水道光熱費がオフィス等よりも高くなるのが一般的です。水道光熱費に関しては売り上げの5%以内に抑える必要があります。個人店の方がチェーン店に比べて、水道光熱費は抑えやすいでしょう。

販管費は原価に含まれるの?

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販売費は原価に含まれません。飲食店の場合、原価は食材費やドリンク費が主になります。売上に対する原価率の割合の平均は大体30%程度になりますので、その割合になるように仕入れを行いましょう。

しかし科目の中では、業務によって原価に含まれたり販管費に含まれたりするものがあります。その科目が人件費です。先ほども述べたように、人件費は一般的には販管費に含まれますが、料理を作ることに従事する人の人件費に関しては、原価として処理されます(PL(損益計算書)では「労務費」として扱われます。)

料理を作る際に、料理人がいなければ料理はできないですよね。そのため料理人の人件費は商品を作るために直接関係する費用になるわけです。

固定費と変動費の違い

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固定費と変動費とよく言われますか、どのような違いがあるのでしょうか。固定費は売上が上がっても下がっても変わらない費用のことをいいます。一方、変動費は売上によって額が変わる費用のことです。

では固定費にはどのようなものがあるのでしょうか。飲食店の場合、固定費としては家賃や減価償却費、リース料等が考えられるでしょう。チェーン店を経営している場合は、契約料も固定費に入ります。

変動費としては原価や水道光熱費、広告宣伝費などがあります。

ここで問題になるのは人件費です。人件費は売上に関係なくかかってくる費用のため、固定費として捉えることもできます。しかし売上が少なくなった際に、人件費を削減する企業はあります。派遣契約などを終了することで、人件費を削減することが可能だからです。そのため人件費を変動費として捉えることも可能です。

このように固定費と変動費を比較してみると、固定費は削減の難しい費用であることがわかるでしょう。

原価と販管費を抑えるポイント

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売上がなかなか上がらない場合、原価と販管費を抑えることで利益を上げることが可能です。では原価と販管費のどの項目を抑えればよいのでしょうか。ここでは4つのポイントについて説明します。

・食材原価と人件費の削減

飲食店において重要なのは食材原価と人件費です。このふたつの費用のことを「FLコスト」といいます。この2つが売上高に占める割合を見なければなりません。基本的には60%前後が適正だと言われています。

もしFLコストの比率が55%以下であれば、収益性が高い飲食店になりますが、65%以上になればコストがかかりすぎている飲食店だと判断できます。

食材原価に関しては、価格を安くすることが目的ではありません。あくまでも原価率を抑えることが大切です。たとえば高級飲食店では、食材原価が高くなりますよね。しかし原価が高くても提供する料理の価格そのものが高ければ、原価率は安く抑えられるため問題ありません。

また食材原価に関しては、その時によって価格の変動があります。たとえば野菜があまりとれない場合、食材原価は上昇してしまいます。その原価の上昇を価格に転嫁できればよいですが、簡単にはできませんよね。

その場合は野菜の量を調整したり、メニューを変更したりして工夫する必要があるでしょう。人件費に関しては、アルバイトや派遣の社員の契約を見直すことで、調整することも可能です。

ただしただ人を少なくするだけでは、今いる従業員の仕事量が増えるだけで、従業員の不満が溜まってしまいますし、お客様にとってもサービスの質の低下を招きます。そこでセルフレジやPOSレジの導入など、同時に業務効率化を図っていく必要があるでしょう。

・広告宣伝費の削減

広告宣伝費は削減できる費用のひとつです。たとえば今まで新聞折り込みやチラシを配っていた回数について調整することもできます。ただしただ単純に回数を減らすだけでは意味がありません。大切なのは費用対効果です。

広告宣伝といってもチラシやポスティングもあれば、ホームページやSNSでの集客もあります。これらの集客方法の中でどれが最もよいのか、その費用対効果を計算し、費用対効果が高いものに集中するやり方に変えることで、広告宣伝費は削減できるでしょう。

・家賃交渉

家賃は固定費として毎月かかるものです。家賃を下げるというのは難しいのは確かですが、交渉できる場合もあります。もちろん借りて1ヵ月で賃料を下げてほしいと言っても相手にしてもらえません。

長期で入居しており、不動産のオーナーとの関係も良好であれば家賃交渉できる可能性が高いです。契約更新の時などに提案してみるのもよいでしょう。

・水道光熱費の見直し

水道光熱費を見直すことで販管費を削減することもできます。電気代やガス代に関しては、プランを見直すことで削減することが可能です。水道費に関しては、自治体によっては安くなるところもありますので、上下水道の減免制度があるかどうか確認しておくのがよいでしょう。

また水や電気の使い方を見直すことで、節約できることもありますので、従業員に無駄遣いをしないように伝えておく必要もあるでしょう。

データ管理によって利益率をUPさせよう

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データ管理をすることで利益率をアップすることも可能です。では飲食店におけるデータ管理とはどのようなものになるのでしょうか。たとえば過去の売上実績と気象データを分析して、お客様がどれくらい来るかの予想することです

他にも顧客の性別や年齢等注文メニューの関係等もデータ化しておけば、注文メニューも予想できます。注文メニューが予想できれば、食材の廃棄率も減りますよね。食材の廃棄率が減れば、結果的に利益率の向上につながります。

また年齢層や性別でどのような料理が好まれるのか分かれば、新規メニューの開発にも役立ちます。さらに広告宣伝もどのように行えばよいかわかるでしょう。このようにデータ管理をすることで、利益率をアップできるのです。

今まで勘と経験に頼った経営をしてきた会社も多いです。しかし業務効率化を考えた場合、データ分析による経営は不可欠になります。データ経営が必要なのは、何も大手の飲食店だけではありません。

中小の飲食店や小売店でも必要になってくるものです。ポスレジ等を利用して売り上げデータをしっかりとれば、中小の飲食店でも売り上げを伸ばす事は可能になるのです。

まとめ

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ここまで飲食店の販管費について説明してきます。また販管費を削減する方法についても説明しました。さらにデータ型を行うことで、利益率をアップすることも可能です。

先ほども述べましたが、データ経営を行うためにはPOSレジの導入は不可欠です。とくに複数店舗を経営しているオーナーの方は、多店舗管理の機能のついたPOSレジシステムを導入するのがよいでしょう。

しかしPOSレジシステムはたくさんあります。そうした多くのシステムのなかで、どのシステムがよいのでしょうか。数あるPOSシステムの中でもお勧めしたいのが有償POSレジで国内トップクラスのシェアのクラウド型モバイルPOSレジ「POS+(ポスタス)」です。
「POS+」は、店舗の売上向上や店舗運営担当者の業務負担軽減による生産性向上を実現し、また従業員にとって利便性の高い機能を搭載する店舗向けソリューションです。
「POS+」と組み合わせた「POS+ assist(ポスタスアシスト)」であれば、複数店舗のPOSデータを自動で集計・分析、経営課題の可視化と改善を後押しします。「POS+ assist」には以下の特徴があります。

データ経営に最適なツールですので、ご興味がある人はぜひ一度、お問い合わせください。

シンプルで使いやすい
シンプルでわかりやすいデザインなので分析が初めての方でも簡単に使えます。
複数店舗を一元管理
複数店舗のデータを一元管理し、比較・分析することができます。
店舗経営の指標を網羅
売上分析、顧客分析、商品分析、FL分析を標準装備しています。
カスタマイズで精緻な分析
複数の分析軸を組み合わせてさらに精緻な分析ができます。
資料作成の時間短縮
会議に必要なグラフや帳票をダウンロードしてスピーディに資料化できます。
POS+シリーズと連携
POS+ シリーズとの連携で人件費の確認やアンケートの集計が可能です。
https://www.postas.co.jp/service/postas-assist/index.html

ポスタス

ポスタス株式会社および「POS+」について 
https://www.postas.co.jp/
ポスタス株式会社は、2013年5月のサービス提供から、有償POSレジで国内トップクラスのシェアを誇るまで成長したクラウド型モバイルPOSレジ「POS+(ポスタス)」の事業を、パーソルグループのパーソルプロセス&テクノロジー株式会社より承継する形で、2019年12月2日に設立いたしました。
「PERSOL(パーソル)」について <https://www.persol-group.co.jp/>
パーソルグループは、「はたらいて、笑おう。」をグループビジョンに、人材派遣サービス「テンプスタッフ」、転職サービス「doda」、ITアウトソーシングや設計開発など、人と組織にかかわる多様なサービスを展開しています。

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