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飲食店の回転率を上げる方法|稼働率・客単価とのバランスと集客への工夫がポイント!

パーソルイノベーション・デジタルマーケティング部の福井です。ラーメン店やレストラン、居酒屋、カフェなど飲食店で売上アップを目指そうと思えば、回転率を上げる必要があります。チェーン店のファストフード店でも同様です。しかし回転率を上げるといっても、簡単にあげられるものではありません。

また回転率以外にも稼働率や客単価についても考えなければなりません。ではどのようにすれば飲食店の回転率は上がるのでしょうか。ここでは飲食店の回転率を上げる方法について説明します。

飲食店の回転率とは?

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飲食店における回転率とは何を意味しているでしょうか。回転率はどのように計算するかというとお店に来たお客様の数を、お店の満席時の座席数で割ることで出せます。

回転率が高く売上も高い飲食店もありますが、回転率は上がらなくても客単価が高ければ売上は高くなりますので、回転率以外にも目を向ける必要があります。

飲食店の回転率の算出方法

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さきほども述べたとおり、回転率は以下の計算式で求められます。

回転率=一日のお客様の総数÷お店の座席数

この計算方法を使ってみましょう。たとえば50席の店に200人のお客様が1日できたとすれば、200 ÷ 50で4回転したことになります。この回転率が8回転になれば売上は2倍になるわけです。

このように回転率が上がれば売上は上がります。そのため飲食店にとても大切な数字の1つです。まずは現状、1日で何回転しているのか計算してみましょう。

飲食店の回転率を上げる方法

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ではどうすれば飲食店の回転率は上がるのでしょうか。ここでは5つの方法について説明します。

・料理を早く提供する

飲食店の回転率を上げるためには、お客さんが料理を待つ時間を少なくするため、提供時間を早くする必要があります。そのため注文を取った後に料理を早く提供しなければなりません。調理の順番や調理工程を工夫することで、効率よく料理ができ、早く料理を提供できるようになるでしょう。

またスタッフとの連携も工夫し、料理ができたらすぐにお客様のところに運ぶオペレーションを練習しておく必要があります。ただし料理を早く提供することで、味が落ちてしまっては意味がありませんよね。

たとえば料理を早く提供するために、事前に一部の食材を準備しておくことで味が落ちてしまう場合もありますスピードを上げることで、料理の味が落ちないように気をつけながら、回転率をアップしていかなければならないでしょう。

・事前に注文をとる

回転率を上げる方法として、事前に注文受けるという方法があります。こうすれば席に着く前に調理をはじめられるわけですから、席に着いたらすぐに料理を提供できるのです。

セルフレジは予約システムを使うことで、お客様が席に着いたあと、待ち時間が少なく料理を提供できる仕組みです。こうしたシステムをうまく利用しすると回転率をあげる効果が得られます。

・片付けを早くする

回転率を上げるためには、お客様が食べ終わった料理を素早く下げる必要があります。この片付けのことを飲食店ではバッシングといいますか、早く席の片付けが終われば、次のお客様をスムーズに通せますよね。

ただし滞在時間を気にして、食事が終わったお客様をすぐに外に出そうとすると、お客様は追い出されたと感じるため、次にお店に来てくれない可能性があります

またお店に来ないだけではなく、口コミサイトやSNSでお店の評判を下げるコメントがされるリスクもあるのです。こうしたトラブルを避けるために、退店を促す際には注意しましょう。

そのためスタッフが声をかけるのではなく、お客様自身が食べ終わったら席を開けてくれるように、工夫する必要があります。たとえば混み合った時間帯は食べ終わったら、なるべく早く席を空けてもらえるようにお願いする注意書きを貼っておくのもよいでしょう。60分などの時間制にする方法もアリです。ぜひ検討してみてください。

・小さいテーブルや固くて高い椅子にするにする

回転率を上げるためにはテーブルのサイズや椅子の高さや硬さも重要です。たしかにテーブルが狭いと、早くお店を出ようという気持ちになりますよね。牛丼店でくつろぐというイメージはありません。

椅子も同じで硬い椅子だとくつろげないわけですから、お店を早めに出る傾向にあります。

ただしあまりにテーブルが狭く、椅子が硬くて座り心地が悪いと、居心地が悪いためクレームにつながる可能性もあるでしょう。またカフェなど長居することが目的のお店もあるため、居心地が悪ければ二度と来てくれなくなります。

回転率ばかりを追うのではなく、お店の状態にも合わせて、テーブルや椅子の硬さや高さを見直しするようにしましょう

・テイクアウトを行う

テイクアウトはそもそも店内の座席数が関係ありません。そのため店内の席が埋まっていたとしても、お客様に料理を出せるのです。とくにオフィス街のランチタイムでは、時間が限られているため、テイクアウト用のサービスをはじめることで、新しいお客様に買ってもらえる可能性はあります。

ただしテイクアウトに対応する時間が増えると、店内のお客様に対する対応が遅くなる可能性もあります。そうすると結局回転率は同じになる場合もあるので、テイクアウトをする場合は店内とのバランスをよく考えなければなりません。

飲食店の回転率以外にも注目

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飲食店では回転率以外にも売上を上げる方法はあります。ここでは回転率以外にも売上を上げるための重要な方法について説明します。

・リピーター(既存客)を増やす

売上を上げるためには、顧客満足度を上げて、繰り返し来てくれるリピーターを増やす必要があります。新規でお客様を獲得するよりも、同じお客様が繰り返し来てくれた方が、利益は上がりやすいでしょう。

そのためリピーターを多くして、そのリピーターがお店から離れてしまうのを防ぐ施策について考える必要があります。たとえばリピーターを獲得する方法としては、ポイントカードやクーポンが考えられます。

こうしたサービスをお店のコンセプトに沿って提供することで、お店に繰り返し来てもらえるようになるでしょう。他にもグッズを提供する方法もありますので、それぞれの飲食店のターゲット層に合ったリピーター獲得の手段を考えてみましょう

・広告宣伝を行う

飲食店にはお客様がたくさん来てもらえれば、それだけ売上は上がります。そのため新規顧客を獲得するための広告宣伝を行う必要があります。新規顧客を獲得するためには、チラシやウェブでの広告宣伝がまず考えられるでしょう。

他にも口コミサイトやSNSを使った新規顧客獲得方法もあります。たとえばグルメサイトに登録したり、お店のSNSアカウントを作成して宣伝するやり方です。

またインストア映えという言葉もあるように、お客様自らが料理を発信してくれる時代ですので、写真写りのよい盛り付けを考えるのも1つのやり方になります。

ウェブやチラシ、SNSなどをうまく組み合わせて、広告宣伝を行い、新規顧客を獲得していきましょう。

・客単価を上げる

売上を上げるためには客単価を上げるのも1つの方法です。客単価を上げる方法は、メニューの価格を上げることだけではありません1人のお客様が複数のメニューを頼んでもらえれば、客単価が上がります

そのため複数のメニューを頼みやすいような形を考える必要があります。たとえばランチタイムに飲み物を頼むと通常よりもお得になるなど、料理単品ではなく組み合わせるような見せ方をしていくとよいでしょう。

回転率・稼働率・客単価のバランスが重要

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回転率は回転率だけを考えていてもうまくいきません。稼働率と客単価と一緒に考えなければなりません。客単価は1人のお客様が支払う平均の額を表しており、回転率が低くても、客単価が高ければ売上は上がっていきます。

また稼働率も非常に重要です。稼働率はお客様の数を店内の総座席数で割った数になります。一般的に稼働率が100%になる事はなく、大体65%~70%になるのが一般的で、この範囲が目安です。そのため70%以上になればかなり理想的な数字だといえます。

いくら回転数があがっても、客席が埋まっておらす稼働率が下がっていれば、売り上げは変わらないという状況になります。つまり回転数だけでなく稼働率も改善する努力をしていかなければならないわけです。

そのためどの席にお客様を通すか、また座席の配置をどのようにするかなど、店内の座席の適切な配置から考えておく必要があるでしょう。

回転率を上げるにはポスレジやセルフレジが最適

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回転率を上げるためには、注文を早くとり、料理の提供も早くすることが有効だと述べました。そのためセルフレジやセルフオーダーを導入すれば、注文を早く取ることが可能になるため、料理の提供も早くなります

また注文を取るスタッフを減らせるため、料理の提供に人数を割くことで、素早く料理を提供でき、テーブルの片付けも素早く行えるメリットもあるのです。会計処理に従業員が必要ないやり方もあります。

他にもPOSレジでは、スタッフが案内しなくてもデリバリーの予約ができるサービスがあります。デリバリーと店内の注文がうまく捌けないと、回転率は悪くなってしまいます

しかしそうした問題もPOSレジを投入することで解決できるでしょう。たとえば、おもてなしをお手伝いするPOSシステム「POS+ food」は、飲食店が抱える店舗運営における課題を効率的に解決、サポートします。この機会にぜひ導入を検討してみてください。

よりくわしく「POS+ food」について知りたい方はこちら!

まとめ

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ここまで飲食店の回転率を上げる方法について述べてきました。回転率は客単価と稼働率のバランスを見ながら考えなければいけません。また回転率を上げるだけでなく、リピーターを作ったり、新規のお客様を獲得したりする努力も必要です。

先ほども述べた通り、回転率を上げるためには、ポスレジやセルフレジを導入して数値を分析し業務を効率化することも必要です。デリバリーを行う飲食店も増えていますから、店内の注文とデリバリーの注文を一括で管理できるように、システムをうまく使ってみてはどうでしょうか

コロナをよい機会として、POSレジ導入での業務効率化を検討してみてください。

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